La technologie pour préserver la « température dirigée »
chaîne du froid ; température dirigée ; logistique du froid ;marchandises agroalimentaires et du froid
« La température dirigée » des marchandises agroalimentaires et du froid, est une des activités de la logistique. Sa distribution reste sensible face à une gestion de la chaîne du froid qui doit répondre aux exigences réglementaires contraignantes de l’Union Européenne. Les acteurs de la chaîne s’imposent un dispositif total (traçabilité, entreposage, transport...) fiable et recourent de plus en plus aux nouvelles technologies pour améliorer leur efficacité.
 Selon l’étude « Le transport sous température dirigée en Bretagne », réalisée par Laurent Proulhac, « Le transport sous température dirigée organise les flux entre le fournisseur et le point de vente où le produit est mis à disposition du consommateur. Cette fonction inclue dans la chaîne logistique classique l’approvisionnement des Industries agro-alimentaires et la distribution de la GMS (grande et moyenne surface). Le transport se trouve au cœur de l’activité des deux principaux chargeurs régionaux : les industriels de l’agroalimentaire et la grande distribution. Les chargeurs sont tour à tour donneurs d’ordre lorsqu’ils sont situés à l’amont de l’envoi et destinataires lorsqu’ils sont à l’autre extrémité de la chaîne logistique. »
En vingt ans, le marché de la « température dirigée » s’est structuré au rythme des prestataires logistiques. Le transporteur du froid est devenu incontournable et un maillon essentiel de la logistique. Les spécialistes du froid (de - 25 ° à + 15 C°) ont équipé peu à peu leur chaîne logistique par la mise en place de dispositifs et l’évolution de leur traçabilité.
Parallèlement, la température a été dirigée vers les productions alimentaires pour des raisons de conservation, de santé, et de facilité de manipulation. Ensuite, le marché s’est rapidement élargit aux produits pharmaceutiques, cosmétiques ou encore aux fleurs.
En 2008, le marché des surgelés en France a représenté 2 166 000 tonnes. Pour en acheter, les Français se sont surtout rendus dans les hyper et supermarchés. En termes de prix, les surgelés ont progressé de 4,8%. Au total, la consommation à domicile de surgelés en 2008 a représenté 1 006 000 tonnes.
Un marché que se partagent les ténors du transport...
Le groupe STEF-TFE, spécialiste et leader européen du transport et de l’entreposage sous température dirigée, emploie 10 000 personnes, gère plus de 150 entrepôts plates-formes en France et une flotte de 3 000 ensembles routiers. Il a complété son réseau d’entrepôt fin 2005 avec le rachat de Cryologistic (ex-Frigoscandia). En 2008, STEF-TFE a réalisé un chiffre d’affaires de 2 081 M€.
Sa filiale Agrostar intervient sur l’ensemble du territoire français et européen avec des agences basées à Lorient, Lyon, Montpellier, Paris et Vannes et est également présente sur la péninsule Ibérique à partir de son agence de Madrid. Agrostar est en charge de la totalité des systèmes d’information, qu’ils soient internes pour STEF-TFE (informatique de gestion, informatique métiers) ou dédiés aux industriels et distributeurs du secteur alimentaire.
Ses « places de marché » LOGIFRESH et LOGIREST, lui permettent d’assurer l’approvisionnement centralisé sur les plates-formes en "flux tendus" vente, grâce à sa logistique intégrée via son module de synchronisation des flux « Agrostar WMS ». Ainsi, massification des commandes, flux tendus, absence de stocks, réactivité et disponibilité des produits permettent des gains significatifs aux distributeurs.
Du côté de la distribution, on trouve des revendeurs spécialistes « surgelés grand public » comme le réseau de vente de proximité Picard et ses 3300 collaborateurs en 2009. Il compte 28 magasins en Italie (et 700 références) et a atteint le milliard d’euros de chiffre d’affaires en 2007. En mars 2009, l’entreprise comptait 766 magasins en France. Picard propose aussi un service de livraison à domicile aux habitants de Bruxelles, Mons et Charleroi en Belgique, de Luxembourg et de Barcelone. En mai 2010, la vente de Picard Surgelés par BC Partners était évoquée.
En 2009, Findus a gardé sa place de leader sur le marché des surgelés, notamment grâce à ses innovations produits. L’entreprise totalise en effet 7,2% de part de marché en valeur, avec une croissance de +2,1% en valeur et de +6,6% en volume sur un marché qui est plutôt stable (+0,5% en valeur et -0,7% en volume) (source : IRI CAM P13 2009).
2009 a été une année difficile sur le marché des produits de la mer.
Le segment des poissons nature a en effet subi un recul de -5,6% en volume et une faible croissance de +1,8% en valeur. Sur ce segment, Findus tire son épingle du jeu avec une croissance de +1% en volume et de +2,9% en valeur.
Les segments sur lesquels Findus est présent (Poissons nature, Poissons panés et Poissons accommodés) représentent plus de 50% du chiffre d’affaires du secteur.
Le Groupe Toupargel, côté au compartiment B Euronext Paris, regroupe en 2010 près de 4 000 collaborateurs répartis sur 130 sites en France et est spécialisé dans la livraison à domicile de produits surgelés (Toupargel) et la livraison à domicile de produits frais et d’épicerie (Place du Marché).
Avec 35 % de part de marché, Toupargel, société créée en 1947, est l’un des leaders de la livraison à domicile de produits surgelés et compte 1,3 millions de clients (en zone rurale près de 1 foyer sur 4 est client Toupargel). Chaque jour, près de 30 000 commandes sont livrées partout en France hormis Paris intra-muros. En 2009, Toupargel Groupe a réalisé un chiffre d’affaires de 359,1 M€ (plus de 7 millions de commandes ont été livrées).
En 2009, le Groupe a lancé un site marchand pour son activité « Frais et Epicerie » et en 2010, son site de vente en ligne de produits surgelés.
On retrouve aussi le groupe Pomona, créé en 1912. Il rassemble plus de 8 670 collaborateurs répartis sur 150 centres de profit et a réalisé en 2008 un chiffre d’affaires consolidé de 2,7 milliards d’euros. Pomona est l’un des leaders nationaux dans le domaine de la distribution et de la transformation de produits alimentaires, avec plus d’1,5 million de tonnes de produits distribués annuellement auprès de la Restauration Hors Domicile (RHD) et des Grandes et Moyennes Surfaces (GMS).
À l’automne 2006, Sofrino et Sofrica, deux opérateurs historiques de la logistique frigorifique ont constitué le réseau national SOFRILOG, capable d’apporter une réponse adaptée à l’évolution de la demande du marché. Le nouvel ensemble formait en 2007 le n°2 du secteur. En mars 2009, SOFRILOG et IPS Europe ont annoncé la création de COLDSTREAM, opérateur 4PL dans la filière froid. Les deux partenaires, spécialisés respectivement dans la logistique du froid et dans l’organisation des transports, ont créé ainsi ensemble une société ayant pour mission de réaliser des prestations optimisant la chaîne logistique grand froid, des industriels vers la distribution.
Sofrilog dispose d’un réseau logistique national, constitué de 42 entrepôts frigorifiques, pour 1 200 000 m3 en froid négatif. Par sa taille, ses équipements et la variété des services qu’il apporte, il répond aux exigences des industriels dont le métier évolue, et des distributeurs qui doivent s’appuyer sur un réseau étendu.
Enfin, le groupe logistique néerlandais Ebrex, a racheté 21 agences du spécialiste du froid Nexia en mai 2007 pour créer sa sixième filiale, Ebrex France SAS. La société qui a connu des difficultés fin 2008, a mis en place avec succès un plan de retour à la rentabilité à moyen terme et à l’équilibre d’exploitation dès la fin 2009. Aujourd’hui, Ebrex France compte optimiser l’utilisation de ses nombreux
bâtiments réfrigérés pour développer son activité dans le domaine de la logistique. Son objectif était de générer 10% du chiffre d’affaires dans cette activité d’ici à la fin de l’année 2009. Aujourd’hui, forte de ses 1230 salariés, elle s’appuie sur un portefeuille de 2 000 clients, essentiellement dans l’industrie agroalimentaire, 350 camions et 75 000 m2 de bâtiments réfrigérés.
Le secteur du froid, strictement encadré par l’Union Européenne...
 Sur ce marché, l’évolution vient du renforcement progressif des réglementations dans les domaines de la santé et de l’agroalimentaire, des mesures qui ont amené les entreprises à adopter des solutions fortement sécurisées afin de maîtriser les risques liés aux ruptures de la chaîne du froid. La sécurité alimentaire est un élément crucial dans les systèmes d’assurance qualité des denrées congelées ou réfrigérées. La température est le deuxième facteur de maladie d’origine alimentaire, le premier étant la microflore présente à l’origine dans les produits alimentaires.
Le principe “de la ferme à la table” est régi par la directive générale 93/43/CEE du Conseil européen du 14 juin 1993 relative à l’hygiène des denrées alimentaires et ses seize autres directives portant sur les moyens de transport et les locaux d’entreposage et de stockage des aliments surgelés destinés à la consommation humaine... Mis en œuvre depuis le 1er janvier 2005, le règlement européen CE 178-2002 a renforcé ce dispositif.
Les règlements sont applicables à toutes les denrées alimentaires et à tous les opérateurs de la chaîne alimentaire, y compris ceux de la production primaire comme les exploitations agricoles et celles de la pêche.
Les denrées alimentaires, les produits biologiques, la surveillance des températures devenues très règlementées imposent aux acteurs de la chaîne logistique (du producteur jusqu’au distributeur) la mise en place de dispositions pour répondre à une mise en application uniforme.
Le respect de la « chaîne du froid » a été intégré à des dispositifs de traçabilité des frigoristes comme des transporteurs pour proposer une offre globale et des garanties sûres à leurs distributeurs. Un phénomène qui s’est amplifié petit à petit dans un contexte de scandales alimentaires (OGM, Vache folle, tremblante du mouton, grippe aviaire, etc.)
Les professionnels du transport et de la logistique du secteur de la « température dirigée » ont alors opté pour des solutions qui leur permettent de garantir la traçabilité de leur marchandise et le respect de leur conditionnement, tout au long du transport comme pendant l’entreposage.
Les meilleures solutions sont celles de l’apport des nouvelles technologies, des moyens de l’informatique embarquée, des capteurs de température ou encore des nouveaux systèmes d’emballages de préservation des températures. De leur côté, les acteurs de la distribution, cherchent à rassurer et regagner la confiance de leurs « clients - consommateur finaux. » Les crises alimentaires ont ainsi favorisé l’équipement des transporteurs du marché de la « température dirigée » à équiper leurs moyens d’acheminement. Aujourd’hui, les modes d’acheminement se font principalement par voie routière (camion), et les marchandises sont également importées par voie maritime, fluviale ou même aérienne.
Des technologies d’emballages très performantes...
Pour répondre à ses paramètres du transport (temps, mode de transport...), les fournisseurs de la chaîne du froid proposent souvent une gamme de boîtes et d’emballages réfrigérants, conçues sur-mesure pour les clients. L’emballage fabriqué est ainsi adapté aux caractéristiques du produit (type, température, taille).
 Pour les transporteurs internationaux et expressistes - eux proposent, à l’instar de DHL, des solutions globales de transport express avec Thermobox® pour des envois à température dirigée. Il s’agit, d’un système d’emballages isothermes permettant le transport de produits réfrigérés sans rupture de la chaîne du froid.
Entreposage et transport...
En matière d’entreposage, ce sont essentiellement les produits alimentaires qui sont les plus sensibles. Dans ce domaine, les entrepôts logistiques spécialisés s’équipent d’ateliers de conditionnement et de préréfrigération. De plus en plus, les logisticiens installent des systèmes de stockage à accès direct au lieu du stockage de masse dans les entrepôts. La technologie évolue régulièrement avec des solutions de suivi en temps réel. La solution SiriusWeb, de JRI Maxant, propose par exemple une traçabilité sur le long terme. Tous les relevés de températures se font automatiquement sans intervention manuelle et sont aussitôt enregistrés sur un serveur distant de JRI Maxant. Les mesures sont accessibles via Internet, 24h sur 24 et 7j sur 7 sur simple abonnement. Il suffit de se connecter au serveur et de s’identifier pour accéder aux données de l’entreprise (courbes, données, événements…). En cas d’incident, SiriusWeb déclenche une alerte SMS adressée aux responsables qui peuvent immédiatement corriger le problème.
En matière de transport, la tendance majeure consiste à utiliser des véhicules permettant de transporter soit des produits réfrigérés, soit des produits surgelés. Autre possibilité celle de l’utilisation de véhicules multicompartiments et multitempératures munis de cloisons fixes ou mobiles. Avec des aménagements intérieurs pour maintenir les températures.
Des contraintes qui profitent aux constructeurs spécialisés qui testent plusieurs modes d’aménagement des véhicules qui portent sur l’impact du conditionnement sur les produits. La disposition et l’arrimage des palettes (espaceurs sur les côtés pour une libre circulation de l’air) vient intégrer la conception des véhicules de transport destinés au froid.
D’autres transporteurs vont jusqu’à munir les véhicules de distribution de petits portillons et de rideaux à lanières plastiques, afin de limiter les déperditions de froid lors des ouvertures fréquentes.
Traçabilité et technologie : deux éléments clés...
Les étiquettes RFID (Radio frequency identification) sont essentielles à la traçabilité des produits alimentaires. Si elles ne s’attachent pas particulièrement à la chaîne du froid, les étiquettes RFID permettent néanmoins un meilleur suivi des produits au cours de leur transport. Couplée à des systèmes de contrôle de température, elles permettent également de mieux déterminer les « ruptures » dans la chaîne du froid. Ainsi, des mesures de températures, dates et heures peuvent être collectées, puis transmises à l’entrepôt et au client au moyen de la RFID, grâce à un logiciel d’ERP (Planification des Ressources de l’Entreprise) du client.
L’association de la technologie RFID et des indicateurs temps-température (TTI) est un autre développement intéressant. Cette association ouvre la possibilité de suivre la durée d’entreposage des produits réfrigérés ou congelés à distance. En Europe, on a conçu un prototype de composant électronique permettant la connexion entre des transpondeurs RFID et des indicateurs TTI à fonctionnement chimique. Le programme de travail RFIDTTI est géré par un projet global (« Chill-On ») et soutenu par un consortium d’entreprises.
Les projets les plus ambitieux, et les plus avancés concernent la grande distribution. Des projets qui s’inscrivent dans le cadre d’une meilleure traçabilité de leur chaîne logistique.
A titre d’exemple Wal Mart et l’enseigne britannique Tesco, ont demandé dès 2004 à leurs plus gros fournisseurs d’identifier par tags RFID leurs palettes et leurs colis.
Autre cap à franchir, l’ensemble de la chaîne logistique doit s’équiper d’équipements de lecture/écriture. L’étiquette Rfid est introduite dans le colis ou collé dessus, la lecture se fait au travers de l’emballage. L’enregistrement de la courbe de température est lancé par un logiciel ou manuellement, par un bouton dédié.
Les données sont contrôlables par lecteur sans fil ou par contrôle visuel sans arrêter l’enregistrement. Cette facilité de lecture réduit les temps d’inspection surtout si le nombre de colis est élevé. Les étiquettes répondent aux normes de la FDA, de l’OMS et des agences de sécurité sanitaire et doivent être agréées pour le contact alimentaire.
 Les technologies les plus efficaces sont les capteurs intelligents de température ou de sécurité qui transfèrent l’information en temps réel, particulièrement bien adaptés aux problèmes de transport frigorifique. Les changements de température sont alors enregistrés et indiqués à chaque limite dépassée. Placé sur une denrée périssable, les capteurs intelligents fournissent l’historique de la chaîne du froid, pendant le transport et jusqu’au site d’entreposage ou de vente. La méthode de conduite HACCP, (Hazard Analysis Critical Control Points) est elle utilisée dans le but d’identifier au sein de l’entreprise les problèmes d’hygiène possibles, comme moyen de prévention et de contrôle de produits - pour éviter les risques d’altération physique ou chimique.
Dans la chaîne logistique de la température dirigée les technologies sont la garantie d’un service répondant aux exigences réglementaires, d’une part, et aux attentes des consommateurs finaux, d’autre part - reste que les investissements sont encore lourds et tous les acteurs n’y voient pas toujours un intérêt commun.
Un marché sur lequel le centre d’intérêt des spécialistes passe également par des mouvements d’acquisitions pour assurer leur stratégie de développement à l’international.
Cyrille Geslin
Dernière mise à jour : juillet 2010
Sources :
 Panorama européen de la traçabilité alimentaire- février 2009 (Pdf)
Institut international du froid (.pdf)
Agra Alimentation
Le transport sous température dirigée en Bretagne (.pdf)
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